A gombák feldolgozása és tárolása: a sózás, a téli pácolás, az otthoni főzés és sütés módjai

A gomba romlandó termék. Emiatt nem tanácsos a gombát hosszú ideig nyersen tárolni – erősen ajánlott a gombát azonnal a gyűjtés vagy vásárlás napján feldolgozni.

Ebben a cikkben tanácsokat kaphat a gomba savanyítására és a télire való pácolásra. Azt is megtanulja, hogyan és milyen hőmérsékleten tárolja a fagyasztott gombát. Ezenkívül a figyelmébe ajánlunk tippeket a gomba főzéséhez, sütéséhez és milyen más módon dolgozhatja fel a gombát otthon.

A gomba betakarításának és feldolgozásának módszerei

A gombák elsődleges feldolgozása több szakaszból áll. Először is meg kell tisztítani a törmeléktől, le kell vágni a lábakat vagy a rovarok által károsított helyeket. Annak elkerülése érdekében, hogy a gombák elfeketedjenek, jobb rozsdamentes acél kést használni.

A gombák feldolgozásának fő módszerei a szárítás, pácolás, sózás és konzerválás. Azon alapulnak, hogy olyan feltételeket teremtenek, amelyek mellett a mikrobák nem fejlődhetnek, és a termékek megőrzik tápanyag- és ízminőségüket.

A gomba tisztítása, feldolgozása nem a legizgalmasabb, de szükséges elfoglaltság: a melegítés az, ami pusztítóan hat a mikrobákra. De ennek a szakasznak a befejezése után a gombák betakarítása és feldolgozása nem tűnik olyan fáradságosnak.

Egyes mikrobák 60 °C-on, mások 60-100 °C-on hajlik meg. Vannak azonban olyan baktériumok, amelyek még 100 °C feletti hőmérsékleten is életképesek maradnak. Később, normál hőmérsékleti körülmények között, elkezdenek fejlődni és szaporodni. A befőzés lehetetlen ecetsav vagy citromsav nélkül, mivel mindkettő elnyomja a mikrobák létfontosságú tevékenységét. Igaz, az élesztő és a penész savas környezetben jól szaporodik. Megjelenésük elkerülhetetlen élelmiszerek erjesztésekor és sózásakor. De ez a penész nem károsítja az embert, egyszerűen mosható vagy összegyűjthető.

A botulizmus kórokozói különösen a konzervekben veszélyesek. Csak levegőtlen térben élnek, és mint tudják, a dobozokban nincs oxigén. Ilyen körülmények között toxinok (méreg) képződnek, amelyek súlyos mérgezést okoznak, amely halállal teli. Az áldozatot sürgősen kórházba kell szállítani. Elsősegélyként öblítheti a gyomrot 5% -os szódabikarbóna oldattal, hashajtót adhat, beöntést tehet. A botulizmusméreggel mérgezett konzervek semmiben sem különböznek a jóindulatúaktól, ezért próbáljunk meg sózott vagy ecetes gombát ne vásárolni a piacon. Mivel a botulinusz baktérium a talajban él, a betakarított gombát alaposan meg kell mosni, meg kell tisztítani, és nem szabad elöregedett és sérült termőtesteket használni. Csak ebben az esetben lehet biztos abban, hogy minden gomba ehető, gondosan feldolgozott, sózva vagy pácolt, a megelőző intézkedéseknek megfelelően, megfelelő körülmények között és szisztematikus gondossággal tárolva (penész eltávolítása, ha szükséges, pácok felemésztése stb.).

A gombamérgezést az egyik legveszélyesebb ételmérgezésnek tartják, és az áldozat halálához is vezethet, ezért ne szedjünk ismeretlen és kétes gombákat – veszélyesek lehetnek. A mérgezés első jelei esetén (fejfájás, gyomorfájdalom, hányinger, kontrollálatlan hányásba fordulva) azonnal hívjon orvost vagy mentőt. Ilyen esetekben az egészség és az élet megőrzése gyakran azon múlik, hogy a beteg milyen gyorsan kap orvosi ellátást. A mérgező gombák elfogyasztása utáni első 24 órában a leghatékonyabb.

A gomba savanyításának meleg és hideg módjai

A gombák tárolásának ehhez a módjához leggyakrabban lamelláris gombákat használnak, még keserű ízűek is: valui, tejgomba, gomba, volnushki, ryadovki, talkers, russula.Általában fahordókban, zománcozott és üvegedényekben sózzák. A gomba savanyítása és pácolása során az edényeknek tisztának és idegen szagoktól mentesnek kell lenniük. A gombát nem szabad cserépedénybe és horganyzott bádog edénybe sózni, mert a bevonat a sóoldattal érintkezve megmérgezheti a gombát.

Vannak hideg és meleg módszerek a gombák pácolására. A hideg módszer között az a különbség, hogy a gombát nem főzik meg sózás előtt. Megtisztítják, megmossák, a csípős ízű gombákat, például a tejgombát vagy a valut egy-három napig sós vízben áztatják.

A gomba hideg sózási módszerével sót kell önteni az edény aljára, majd egy réteg gombát (6-8 cm), ismét sót, ismét egy réteg gombát, és így tovább, amíg az edények meg nem telik. 1 kg gombához általában 40-60 g só szükséges. A jó minőségű gombákat leggyakrabban adalékanyag nélkül sózzák, hogy megőrizzék különleges ízüket és aromájukat. De adhatunk hozzá fokhagymát, borsot, kaprot, babérlevelet, cseresznye vagy fekete ribizli leveleket. A sózott gombát felülről egy speciális fa körrel préselik, amelyre az elnyomás kerül. Alatta a gombák leülepednek, és pár napon belül kiengedik a levét. Semmilyen körülmények között ne használjon mészkövet, téglát vagy fémtárgyat az elnyomáshoz.

A forró sózási módszer alkalmas keserű ízű gombákhoz: tejes, volnushki, valui és minden típusú gombához. A megmosott és meghámozott gombát enyhén sós vízben kb. 30 percig főzzük, vagy 5-15 percig blansírozzuk, majd visszadobjuk egy szűrőedénybe és hagyjuk megszáradni. Ezután a tartályt ugyanúgy töltjük meg gombával, mint a hideg módszernél. A forrón sózott gombát pár hét múlva fogyaszthatjuk.

Az illatos fűszerek és gyógynövények segítenek hangsúlyozni a betakarított gombák ízét és illatát.

A gomba tárolási módja: házi pácolás

A gombák otthoni savanyítására általában az erdő ajándékait használják fel ízesebben, mint a savanyításnál. Ehhez a tárolási módhoz legfeljebb 15-35 mm-es kalapátmérőjű gombákat kell kiválasztani. Meg kell tisztítani, le kell vágni, alaposan le kell öblíteni hideg vízzel, és szűrőedénybe kell hagyni.

1 kg gomba pácolásához 0,5 liter vízre, 50 g 30%-os ecetsavra, 10 szem borsra, 2 babérlevélre és körülbelül 10 g sóra lesz szüksége. Opcionálisan tehetünk a páchoz szegfűszeget, fahéjat vagy szerecsendiót. Öntsön savat a vízbe, tegye bele az összes fűszert, és forralja fel. A gombát sós vízben 5 percig főzzük, szűrőkanállal kiszedjük, és leengedjük a vizet. Ezt követően forraljuk néhány percig a pácban, öntsük az előkészített edényekbe, és azonnal zárjuk le.

Elvileg a gombát közvetlenül a pácban lehet főzni. Ehhez 1 kg gombához 1/3 csésze vizet, 2/3 csésze ecetet és 1 evőkanál szükséges. l. só. A pácot fel kell forralni, és bele kell tenni a megpucolt, megmosott gombát. Főzzük, típustól függően: csiperkegombát körülbelül 20 percig, laskagombát - körülbelül 30 percig. A főzés közben keletkező habot lyukas kanállal kell leszedni, és amikor már nem látszik, tegyünk 1 tk a forrásban lévő pácba. cukor, 2 babérlevél, 5-6 szem bors, szegfűszeg, kevés fahéj és citromsav.

Mennyit kell tárolni a fagyasztott gombát üresnek

Tároláshoz a gombát egyszerűen lefagyaszthatjuk, így minden értékes összetevő megmarad. Fagyasztás után a gomba különféle készítményekhez használható. Nemcsak friss, hanem sült vagy főtt gombát is lefagyaszthat.

Kiolvasztás után leveseket, szószokat, hús- és halételekhez köreteket, stb.

A párolt és sült gomba fagyasztott formában legfeljebb három hónapig tárolható, a főtt gomba pedig -18 ° C-os fagyasztóban egész évig eltartható.

A fagyasztás az év bármely szakában elérhetővé teszi a gombát.

Gomba sütés: hogyan kell gombát sütni

Sokan igazi finomságnak tartják a burgonyával sült erdei gombát. De gyakran a metropolisz lakói nem engedhetik meg maguknak az erdőbe járást, ezért megveszik a szokásos gombát a gombasütéshez.Igaz, a nagy üzletekben egyre gyakrabban lehet találni vargányát és rókagombát is. Sok háziasszony elkövet egy hibát. Általában a gombákat egyszerűen felvágják, és előmelegített serpenyőbe helyezik. De óriási különbséget fogsz érezni, ha enyhén sós vízben főzöd egy kicsit (pár percig).

Tegyen meg minden lehetséges óvintézkedést, mielőtt az erdőből szedett gombát saját kezűleg sütné. A gombát alaposan öblítse le. A félig megfőtt gombát (különösen a csiperkegombát) ne hagyjuk sokáig a hűtőben (ne a fagyasztóban!), mert gyorsan zsugorodik.

A gomba sütése az egyik legegyszerűbb és legnépszerűbb főzési mód.

Hogyan és mennyit kell főzni a gombát: gomba főzési ideje

A gombát általában megfőzik, hogy előkészítsék a pácoláshoz, vagy a gombalevesek fő összetevőjeként. Mindenesetre szigorúan be kell tartani néhány alapvető szabályt. Hogy mennyit kell főzni a gombát, a fajtájuktól függ.

A mézes gomba forrásakor szürke habot képez a víz felszínén, amit el kell távolítani. Ezeket a gombákat ne főzzük 1 óránál tovább, mert érezhetően elveszik az ízük. Főzés közben 1-2 alkalommal cserélje ki a vizet.

A vaj forrási ideje - legfeljebb 25-30 perc, és mindig enyhén sós vízben.

A csiperkegombát nagyon gyorsan főzik - 8-10 perc; túlfőtt "gumiszerű" lesz.

A vargányát életkortól függően 25-35 percig főzzük, miközben a keletkező habot folyamatosan eltávolítjuk.

A rókagombát elég csak 15 percig főzni (!) Zománcos tálban. Adjunk hozzá egy kis sót a vízhez, és folytassuk le a habot. A leleményes háziasszonyok alternatív főzési módot találtak ki - a rókagombát 1 órán át tejben áztatták.

A gomba főzési szabályainak be nem tartása tönkreteheti azt.

A vargánya vargányát legfeljebb 15-20 percig főzzük, miközben folyamatosan eltávolítjuk a habot, és főzés előtt távolítsuk el a fóliát a kupakokról, különben a gombaleves vagy maga a gomba keserű ízű lesz. A vargányát előmossuk folyó hideg vízben. Az optimális főzési idő 40-45 perc.

A morzsákat először körülbelül 1 órán át áztatjuk, majd sós vízben 20 percig főzzük.

A shiitake-t mindössze 3-4 percig főzzük.

A beszélőket sós vízben körülbelül 25 percig főzzük. Forralás után csökkentse a hőt, amennyire csak lehetséges.

A sorokat, a gyerekeket és az esőkabátokat kortól függően 15-20 percig főzzük sós vízben. Előtte alaposan meg kell tisztítani a rátapadt törmeléktől, és folyó vízben le kell öblíteni. Soha ne tegye a fagyasztott gombát forrásban lévő vízbe - ez nagyban befolyásolja az ízét. Legyen türelmes, és várja meg, amíg a termék teljesen felolvad. A szárított gombát sem szabad azonnal forrásban lévő vízbe mártani. Áztassuk hideg vízbe 1-1,5 órára, majd főzzük meg.

A főzés a gomba savanyítása és sütése előtti köztes lépés.


$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found