emmabrewda.com

A vargánya szárítása előtt meg kell ismerkednie az összes rendelkezésre álló módszerrel. A vargánya betakarításának megfelelő módszert a rendelkezésre álló lehetőségek és a szárítási módra vonatkozó ajánlások összehasonlításával választhatja ki. Ezen az oldalon megtudhatja, hogyan száríthatja otthon a vargányát speciális szárítóval vagy sütőlapon. Bemutatjuk a gombák elkészítésének módjait ehhez a betakarítási módszerhez: mossuk, vágjuk, bontjuk. Ügyeljen a vargánya szárítógépben való szárítására, az alapanyagok előkészítésére és a hőmérséklet szabályozására vonatkozó leírásokra. A javasolt receptek és szakértői tanácsok segítenek mindent helyesen megtenni, és kiváló minőségű szárított gombákat kapni. Addig is nézze meg a vargánya szárításának módját a képen, ahol bemutatják a nyersanyagok vágásának és elrendezésének lehetőségeit.

Vargánya betakarítása télire szárítással

A friss gombát nem lehet sokáig tárolni, mivel nagy százalékban tartalmaz vizet. A szedés után néhány nappal a gomba elhervad, elveszti frissességét, lédússágát, használhatatlanná válik. Ezért a gombát csak megfelelő hőkezelés után szabad fogyasztásra felhasználni, vagy a betakarítás után néhány órával tartós élelmiszerré feldolgozni, azaz befőzni. A vargánya téli betakarítását szárítással akkor alkalmazzuk, ha a gombásznak sok vargánya van.

Otthon a későbbi felhasználás céljából a gombát hermetikusan lezárt üvegedényekbe szárítva, savanyítva, sózva és befőzve gyűjtik be.

Amikor a gombát szárítják, a víz akár 76%-a távozik belőle.

A fennmaradó nedvesség nem elegendő a mikroorganizmusok fejlődéséhez, ami halálukhoz vezet.

A szárítás a gombák tárolásának legegyszerűbb módja későbbi felhasználásra. A megfelelően szárított gombák hosszú ideig megmaradnak anélkül, hogy elveszítenék ízüket és aromájukat. Tápérték szempontjából pedig a sózott és pácoltak alacsonyabbak náluk. Szárítás előtt a gombát alaposan meg kell tisztítani a törmeléktől. Nem lehet őket mosni vagy megnedvesíteni vízzel - ez rontja a gombák minőségét, elveszti aromáját és rosszul szárad ki. Tisztításkor a nyálkás, öreg és férges gombákat el kell dobni. Sok háziasszony úgy gondolja, hogy a szárítás során a férgek elhagyják a gombát, de ez nem így van. A gombát a legjobb speciális eszközökön szárítani - szitákon, szitákon, hálókon.

A gomba szárításának fő feltétele, hogy minden oldalról levegő jöjjön, akkor a gombákból egyenletesen távozik a nedvesség. Nagyon fontos helyesen meghatározni, hogy a gombát mikor szárítják. A megfelelően szárított gomba nem morzsolódik, kissé meghajlik, törik az erőfeszítéstől. Az alulszárított gomba könnyen meghajlik, tapintásra nedvesnek érzi magát, túlszárítva könnyen összeomlik.

A jól szárított gombák íze és illata a frisshez hasonló. Szárítás után a nedves tömeg körülbelül 10%-a a gombában marad. A szárított gombát plusz 7-10 ° C hőmérsékleten és alacsony páratartalom mellett kell tárolni, különben penészesedhet. Figyelembe kell venni, hogy nagyon könnyen felszívják az idegen szagokat, ezért nem szabad szagú anyagok mellett tárolni.

Ha van egy háza a faluban, és megtartotta az orosz kályhát, akkor ez a legjobb lehetőség a szárított gombák betakarítására. De lehet gombát szárítani gázsütőben és a tetején is, ha van speciális szárítóháló. Ha a gombát orosz kemencében vagy kemencében szárítja, tartsa be a következő szabályokat: a szárításra előkészített gombát kalapjukkal lefelé fektessük a rácsokra, vagy kötőtűre fűzzük, mint a kebabot. A kötőtűket támasztékokra kell helyezni, hogy a gombák ne érintkezzenek a sütő felületével vagy a sütő aljával.

Szárítani kell őket, amikor a hőmérséklet eléri a 60–70 ° C-ot.A szárítást nem ajánlott magasabb hőmérsékleten elkezdeni, mert a gomba túlságosan megsülhet, megfeketedhet.

50 °C alatti hőmérsékleten nagyon lassan száradnak, megsavanyodnak és megromlanak. A szárítás során nagyon fontos ügyelni arra, hogy a gombákból elpárolgó nedvességet eltávolítsuk.

Ehhez a sütő bezárásakor a csappantyút résnyire kell hagyni, lehetőleg a felső részben, hogy a nedves levegőnek szabad kivezetése legyen. A szárítás kezdetén a kályhacsövet a szelep kétharmadáig enyhén nyitva kell tartani, mivel a gombák kiszáradnak, kissé zárni kell, a szárítás végére szorosan zárni kell. Gázsütőben az ajtót is résnyire kell hagyni. A kis gombákat jobb külön szárítani a nagy gombákkal, mivel azok egyenetlenül száradnak. De ha esetleg együtt szárítod őket, gyakran fordítsd meg és válogasd szét a már megszáradt gombát. A szárított gombából porított gomba készíthető. A gombapor készítéséhez ugyanazokat a gombákat használhatja, mint a szárításhoz. A porból szószok, levesek, kaviár készíthető, főzés közben pedig hús- és halételekre szórhatjuk az íz és aroma fokozására.

Használat előtt a gombaport kevés meleg vízzel elkeverjük, és 20-30 percig hagyjuk megduzzadni, majd az ételhez adjuk és 10-15 percig forraljuk. A legjobb port a kalapokból nyerjük, de ha a gombát teljesen megszárítottuk, szitán átszitálhatjuk. A maradék durva por szárítható és újra őrölhető. Minél finomabb a por, annál jobb. A gombapor nagyon könnyen felszívja a nedvességet és gyorsan romlik. Zárt üvegedényben, sötét, száraz, hűvös helyen kell tárolni. Szárítás előtt a gombát tányérokra vágjuk, szárítjuk, majd szárítjuk.

A vargánya szárításának módszerei

Ezenkívül azt javasolja, hogy részletesen vizsgálják meg a vargánya otthoni szárításának összes módszerét. Ehhez használhat speciális szárítót, elektromos vagy gázsütőt és még sok mást.

Hogyan kell aprítani a vargányát a szárításhoz

Annak érdekében, hogy a gombák ne égjenek és szennyeződjenek az orosz kemencében történő szárítás során, melegítés után nedves seprűvel megtisztítják a széntől és a hamutól. Egy idő után vékony réteg rozsszalmát fektetnek alá, és gombát helyeznek rá kalapjukkal lefelé. Használható szárításhoz és vasaló tálcákhoz (lapokhoz). Szalmaréteggel is letakarják, erre helyezik a gombákat, kalappal lefelé, hogy ne érjenek hozzá. Nagyon fontos tudni, hogyan kell vágni a vargányát a szokásos orosz sütőben történő szárításhoz. Általában a láb és a sapka mentén kettévágják.

Szalmaágy nélkül a gombák megégnek és kellemetlen utóízt kapnak. A gombák sütőben történő szárításához eszközöket is használnak. Például a gombákat a kalap közepén keresztül fadeszkákba szúrt vékony ónozott vagy rozsdamentes acélhuzalokra (ramrodákra) fűzik, amelyeket aztán a szélén, nyeregtetők formájában a sütőbe helyeznek. A gombát tűkön szárítják, anélkül, hogy a tűzhelyet érintenék. A sütő hőmérsékletét 40 és 60 °C között kell tartani. A hőség minden oldalról egyenletesen borítja a gombákat a kötőtűkön. Az első napon a gombát csak megfonnyasztják, a másodikon (ugyanolyan hőmérsékleten) szárítják.

Ugyanakkor nem égnek, nem piszkosulnak, nem száradnak ki, csak néhány veszít a szagából. Van egy másik út is. A vékony fából készült kötőtűk 20-30 cm hosszúak, a nagy gombákat hosszú kötőtűre, a kicsiket a rövidre felfűzik. A kötőtűk alsó végeit egy száraz homokos dobozba szúrjuk, és betesszük a sütőbe. A kis gombák gyorsabban száradnak, a nagyok lassabban; ennek megfelelően az előbbieket korábban, az utóbbiakat később veszik ki a sütőből. Ugyanakkor a gomba egyenletesen tiszta és száraz marad.

Hogyan kell megfelelően szárítani a vargányát egy szálon

Otthon száríthatja a gombát forró tűzhelyen, egy orosz vagy holland sütő forró fala közelében, cérnára vagy zsinegre felfűzve. Mielőtt megfelelően szárítaná a vargányát egy szálon, meg kell tisztítani a szennyeződéstől, fel kell vágni és fel kell fűzni.

A gombát horganyzott hálókra öntik, amelyeket egy szárítókamrába helyeznek, és egy körhintán forgatják. Először a gombát 37-50 °C-on fonnyasztják, majd 60-80 °C-ra emelik, végül megszárítják. A szárítás időtartama speciális szárítókban 4-6 óra.

Receptek a vargánya szárításához télen a napon

Forró, felhőtlen napokon a gombát a napon száríthatjuk. Ehhez tűvel szúrja át a gombákat a lábak és a kalapok közepén, fűzze fel őket (először nagyra, majd kisebbre) 50 vagy több darabot erős szálra, majd akassza fel a napfényben lévő állványokra, mindegyiktől bizonyos távolságra. és álljon addig, amíg teljesen megfonnyad.

A vargánya téli napon történő szárítására vonatkozó recept szerint használhatunk speciálisan készített fémrudakkal (ramrod) ellátott állványokat is, amelyekre gombát fűzünk. A gombákat napos helyre helyezés után gézzel fedjük le, hogy megóvjuk a portól és a legyektől. A napon kellően szárított gombákat száraz helyiségben távolítjuk el. Ugyanez történik a felhős idő beálltával, a levegő páratartalmának növekedésével.

Vargánya szárítása sütőlapon elektromos sütőben

A vargánya sütőben, tepsiben történő szárítása kombinálható a napon vagy forró tűzhelyen történő előfeldolgozással. Ezt követően a gombát orosz tűzhelyen, sütőben vagy forró tűzhelyen szárítják. A legjobb szárított gomba akkor érhető el, ha két szakaszban főzik. Először az elkészített gombát viszonylag alacsony hőmérsékletnek - 30-50 ° C-on - 1-3 órán át tesszük ki.

Ugyanakkor a felületi nedvesség jelentős részének elpárolgása miatt fonnyadnak. Ezután a vargánya elektromos sütőben történő szárítását magasabb hőmérsékleten - 70–80 ° C-on - folytatják, amelyet nem szabad túllépni, mivel a termék minősége romlik, és a vargánya ráadásul megfeketedik. A gombákat általában 50-60 ° C-on szárítják, azaz enyhe hőn. A szárítás során biztosítani kell a gombák folyamatos friss levegővel való ellátását és az általuk felszabaduló nedvesség eltávolítását, amihez az orosz sütő csövét és redőnyét, a sütőajtót résnyire nyitva kell tartani. Ugyanakkor a különféle eszközök (szita, deszka vagy homokos doboz függőlegesen álló kötőtűvel stb.) használata nemcsak a szennyeződés elkerülését, hanem a gombák szárításának feltételeit is lehetővé teszi, mivel a meleg levegő minden oldalról áramlik körülöttük.

Hogyan kell megfelelően szárítani a vargányát gázsütőben

Mielőtt a vargányát gázsütőben szárítanák, meg kell tisztítani, sütőlapokra, lapokra kell helyezni vagy kötőtűre kell felfűzni. Ebben az esetben a gombák nem érintkezhetnek egymással. A különféle szárítási módok vizsgálata azt mutatta, hogy jobb, ha nem alkalmazunk természetes szárítást annak időtartama, nagy tápanyagvesztesége miatt. Mielőtt megfelelően szárítaná a vargányát a sütőben, először 45 °C-ra előmelegített sütőbe kell helyezni.

Miután a gomba felülete megszáradt, növelje a hőmérsékletet 75-80 ° C-ra. A gombák szárításának és szárításának időtartama nem határozható meg pontosan. Ha a gomba sapka és tányérja egyforma méretű, akkor egyszerre szárad ki. A száraz gombát el kell távolítani, a többit meg kell szárítani, időnként megfordítva.

Hogyan kell megfelelően szárítani a vargányát elektromos szárítóban

A gombát zöldségszárítóban is száríthatjuk. Mielőtt megfelelően szárítaná a vargányát elektromos szárítóban, szitára vagy (rozsdamentes acélból készült) szalaghálóra fektetjük 3-4 cm-es réteggel, és 2,5-3 órán át szárítjuk 40-45 ° C-on. , majd szárítjuk 60–70 ° C hőmérsékleten (morels és vonalak - 50–55 ° C hőmérsékleten). A szárított termék legfeljebb 17% nedvességet tartalmazhat. A szárított gombák hozama a friss gombák tömegének 10-12%-a.

Hogyan készítsünk vargányát szárításra

A vargánya szárításra való előkészítése előtt ki kell választani a fiatal vargánya sapkáját, és nyírfaszilánkra vágni. A permetek alsó végét üvegekbe merítjük, ahová egy pohár tej harmadát öntjük.Tegye a gombás edényeket előmelegített orosz sütőbe. A tej elpárologtatva a vargányának egyedülálló finom ízt és gyönyörű arany színt ad. A városlakók gázkemencében, alacsony lángon száríthatják így a gombát.

Nézze meg a vargánya szárítását a sütőben a videóban, amely bemutatja a betakarítási folyamat előkészítésének alapvető technológiáját.