emmabrewda.com

Számos módja van a vargánya pác elkészítésének otthon, a rendelkezésre álló tartósítószerek (ecetesszencia, citromsav és só) felhasználásával. Az ezen az oldalon kínált kínálatból kiválaszthatja a megfelelő téli vargánya pác receptjét.

Minden termékelrendezést gondosan kalibrálnak és kulináris szakértők tesztelnek. A pozitív eredmény garantált. Finom téli pác vargányához ecettel vagy anélkül is elkészíthető, egy másik elérhető tartósítószerrel helyettesítve. Például a vargányához készült citromsav alapú pác nem csípős szagú, és kevésbé káros az emésztőrendszer nyálkahártyájára. Válasszon egy receptet a vargánya páchoz, és módosítsa a fűszerek összetételét. Az egyetlen dolog, ami nem ajánlott, az a só, a cukor és a tartósítószer koncentrációjának megváltoztatása.

Pác vargányához

A gombás pácolás ecet- vagy citromsav, fűszerek, só és cukor felhasználásával végzett betakarítási módszer. A pácoló gombát fiatalon, erősen és a legkisebb férgesség nélkül veszik. Leginkább a kalapokat pácolják, a kis gombákat pedig egészben savanyítják. A nagy gombákat félbe vagy negyedekre vágjuk. A vargánya gyökereit nem túl vastag darabokra vágjuk, és a kalapoktól külön pácoljuk.

A pácot a gombával együtt is főzheti, hogy a lehető legjobban megőrizze a termékben található illatanyagot és specifikus extraktumokat, amelyek a gombás ételek különleges ízét adják. Ebben az esetben a pác valóban telítettebbnek bizonyul, de nem mindig van kellemes megjelenésű - sötét, nem átlátszó, viszkózus, gyakran a főzés során összeomlott gombák törmelékével.

Egy másik lehetőség, hogy a savanyításra szánt gombát előre megfőzzük, és készen a vargányához való forrásban lévő pácba tesszük. Ezzel a módszerrel a pác könnyebbnek, tisztábbnak és átlátszóbbnak bizonyul, de a gomba illatának és ízének erőssége szempontjából rosszabb, mint az első módszerrel készített termék. A sót addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik, az oldatot felforraljuk, és az elkészített gombát a vízforralóba töltjük. A gombát falapáttal kevergetve alacsony forrásponton megfőzzük, közben eltávolítjuk a keletkező habot.

A vargánya főzésekor citromsavat adnak hozzá, hogy gyönyörű arany árnyalatot kapjanak (3 g 10 kg gombára). A vargánya főzésének időtartama 20-25 perc. A gombák leülepedése a kazán aljára és a sólé átlátszósága a készenlét jele. A pácolt gomba előállításához 2-3-szor hígított 80%-os ecetsavat és fűszereket adunk a sós léhez 3-5 perccel a főzés vége előtt. 100 kg vargányához adjuk hozzá (g-ban):

• babérlevél - 10
• szegfűbors - 10
• 10 g szegfűszeg és fahéj

A pácnak el kell fednie a gombát. Ha a helyiség száraz, és az üvegek nincsenek szorosan lezárva, télen néha pácot vagy vizet kell önteni. A pácolt gombákat általában műanyag fedelű üvegekben és más, nem oxidáló edényekben tárolják. Széles nyakú palackokban tárolhatók, kisebb párolgási területtel. A penész elleni védelem érdekében a gombát főtt olajjal öntjük a tetejére. Az ecetsav helyett citromsavat is használhatunk, de a gombák tárolása során a hatása sokkal gyengébb.

A citromsavval készült pácokat hermetikusan lezárt üvegekben kell tárolni, 1 órán át 100 ° C-on sterilizálva.

A pácolt gombát kis üvegedényekben, fedő alatt, légmentesen lezárva tárolhatja, de ekkor minden óvintézkedést meg kell tenni a botulizmus elkerülése érdekében, amely egy nagyon súlyos betegség, amely a termékben botulinuszbaktériumok kialakulásával jár.

Pác vargányához ecet nélkül

A gombát enyhén sós vízben megfőzzük (2 evőkanál só 1 liter vízhez). A főzés közben keletkező habot réskanállal távolítsuk el. A főzés befejezettnek tekinthető, amint a gomba az aljára süllyed. Tedd szűrőedénybe, hogy elválasszon a folyadéktól, tedd üvegekbe, és töltsd meg előre elkészített páccal (1 kg gombához 250-300 g pác töltelék). A vargánya ecet nélküli pác elkészítéséhez öntse egy zománcozott tálba:

• 400 ml víz

Tedd:

• 1 teáskanál só
• 6 szem bors
• 3 db babérlevél, fahéj, szegfűszeg, csillagánizs
• 3 g citromsav

Forraljuk ezt a keveréket 20-30 percig alacsony lángon, majd kissé hűtsük le, és adjunk hozzá ½ csésze 9%-os ecetet. Ezután a forró pácot öntsük üvegekbe, közvetlenül a nyak teteje alá töltve, fedjük le az előkészített fedőkkel és 40 percig sterilizáljuk alacsony forrásban lévő vízzel. Sterilizálás után azonnal zárjuk le a gombát, és tegyük hűvös helyre.

Pác vargányához 9%-os ecettel

Alkatrészek:

• 1 kg vargánya
• 70 ml víz
• 30 g cukor
• 10 g só
• 150 ml 9%-os ecet
• 7 borsó szegfűbors
• babérlevél
• Szegfű
• 2 g citromsav

A 9%-os ecetes vargánya pác elkészítéséhez öntsön egy kis vizet egy serpenyőbe, adjon hozzá sót, ecetet, forralja fel, és engedje le a gombát.

Forraljuk fel, és lassú tűzön, állandó keverés és lefölözés mellett pároljuk.

Amikor a víz tiszta lesz, adjunk hozzá cukrot, fűszereket, citromsavat.

Fejezze be a főzést, amint a gomba az aljára süllyedt és a pác megvilágosodott.

A gomba kalapját forrásban lévő pácban 25-30 percig, a gombacombokat 15-20 percig főzzük.

Nagyon fontos elkapni a gomba elkészültének pillanatát, mert az alulsütött gomba megsavanyodhat, a túlfőtt pedig petyhüdtté válik, értékét veszti.

A gombát gyorsan lehűtjük, üvegekbe rakjuk, lehűtött páccal leöntjük, műanyag fedővel lezárjuk.

Ha kevés a pác, öntsünk forrásban lévő vizet az üvegekbe.

Ezután helyezze őket egy serpenyőbe 70 ° C-ra melegített vízzel sterilizáláshoz, amelyet 30 percig alacsony forrásban kell végezni.

Tárolja hűvös helyen.

Pác recept vargányához ecettel

A vargánya ecetes pác receptje szerint a következő termékek összetételére van szükség:

• 1 kg vargánya
• 1½-2 csésze víz
• 50-70 ml 30%-os ecetsav
• 15-20 g (2-3 teáskanál) só
• 15 szem bors
• 10 szegfűborsó borsó
• 2 babérlevél
• 1-2 hagyma
• 1 sárgarépa

Pácoláshoz válasszunk kis gombát vagy vágjuk nagyobb darabokra. Hámozzuk meg a friss gombát, öblítsük le hideg vízzel, és szitára dobjuk vissza, hagyjuk lefolyni. Ezután a gombát kevés vízben vagy víz hozzáadása nélkül 5-10 percig főzzük. A pác elkészítése: öntsünk egy tálba vizet és forraljuk néhány percig a szegfűborssal és az apróra vágott hagymával és sárgarépával együtt, majd a főzés végén adjunk hozzá ecetsavat. A kissé szárított gombát mártsuk a pácba, és főzzük 4-5 percig, majd fűszerezzük. Tegyük át a gombát üvegekbe vagy üvegekbe, öntsük fel a pácot úgy, hogy a gombát ellepje. Az edényeket azonnal zárja le, hűtse le és vigye be a tárolóhelyiségbe. A pác könnyítése érdekében a gombát eltávolítjuk a húslevesből, felöntjük ecettel, vízzel hígítjuk és cukorral ízesítjük. Ebben a pácban újra megfőzzük a gombát, és áttesszük vele egy üvegbe.

Gyors pác vargányához, 1 liter

A gombát sós vízben (1 liter vízhez 2 evőkanál só) puhára főzzük. Ezután szitára dobjuk, lehűtjük, üvegekbe rakjuk, és előre elkészített hideg páccal leöntjük. Az üvegeket fedővel lezárjuk és hideg helyen tároljuk.A vargánya gyors pác elkészítéséhez 1 kg friss vargányához kell venni:

• 1 liter vizet
• 2 teáskanál sót
• 12 szegfűborsó borsó
• 6 db. babérlevél, szegfűszeg, fahéj
• egy kis csillagánizs és citromsav

Ezt a vargánya pácot 1 literenként zománcozott serpenyőben 20-30 percig alacsony lángon kell főzni. Amikor a pác kissé lehűlt, adjon hozzá 8% ecetet - körülbelül 70 g 1 kg friss gombára.

A pácolt gombát körülbelül 8 ° C-on tárolják.

A pácolás után 25-30 nappal élelmiszerben felhasználhatók. Ha penész jelenik meg az üvegekben, a gombát szitára vagy szűrőedényre kell dobni, forrásban lévő vízzel leöblíteni, új pácot készíteni ugyanazon recept szerint, megemészteni benne a gombát, majd tiszta, égetett üvegekbe kell tenni és töltsük fel a páccal. A fent leírt pácolási módok minden gombához megfelelőek. Vannak azonban pácolási receptek bizonyos típusú gombákhoz.