emmabrewda.com

Ha az év gyümölcsözőnek bizonyult, akkor a családot az egész szezonra ellátják gombával. És mit kezdjünk az erdő ajándékaival, amelyek elfogyasztására már nincs lehetőség? Ne essen kétségbe: ha nem szeretné elveszíteni a termést, a gombát sózással vagy tartósítással mindig üvegekbe, hordókba, kádakba töltheti, vagy egyszerűen száríthatja. A gomba betakarításának ezekkel a módszereivel a következő szezonig lakmározhat az őszi készletekből.

Hogyan készítsünk gombát télre: üvegek és egyéb felszerelések

Az első dolog, amire ügyelnie kell a gombák téli előkészítése érdekében, a konténerek és az otthoni konzerváláshoz szükséges felszerelések.

Az otthoni konzerveket leggyakrabban hagyományos, bádogfedeles üvegdobozokban készítik. Az utóbbi években azonban egyre gyakrabban jelentek meg az értékesítésben a téli gombák betakarítására szolgáló üvegedények üvegfedelekkel, széles gumigyűrűkkel és bilincsekkel, különösen az otthoni konzerváláshoz. Ezekkel a gombás befőttes tégelyekkel kényelmesebb dolgozni, és először is érdemes őket ajánlani. Ezt a két típusú dobozt eltérő módon kezelik.

A későbbi felhasználásra szánt gombák tárolására szolgáló közönséges üvegdobozok minden gazdaságban kaphatók, beszerzésük nem nehéz. Ezeknek a dobozoknak a lezárásához keskeny (téglalap keresztmetszetű) gumigyűrűs bádogfedelet használnak. Ezeket a gyűrűkkel kiegészített sapkákat a hardverboltokban értékesítik.

A gomba betakarítására szolgáló konzervdobozok szájának pereme szigorúan meghatározott átmérővel rendelkezik (leggyakrabban 83 mm, de vannak más méretek is). A fedelek pontosan azonos átmérőjűek, hogy biztosítsák a dobozok teljes tömítettségét. Az akciósan ónozott bádogból készült fehér és sárga fedők találhatók, amelyek tetején tartós élelmiszeripari lakkréteg van bevonva. A lakkozott fedők a savanyú gyümölcsök és bogyók, valamint a pácok lezárására szolgálnak. Egyes termékek – befőttek, lekvárok vagy lekvárok – lakkozatlan (fehér) fedővel is lezárhatók.

A bádogfedeles kannák lezárásához kézi varrógépeket használnak. A gép egy acélhengerből, egy tokmányból, egy nyomókarból (gomba) és egy fogantyúból áll.

A gombák téli előkészítéséhez a következő készletre lesz szüksége: 3-5 literes alumínium vagy zománcozott serpenyő blansírozáshoz; egy sterilizáló serpenyő (magas), amelybe 3-4 vagy több doboz helyezhető el, fedővel lefedve; lyukas kanál, szűrőedény, kések, asztali és teáskanál, villa - mind rozsdamentes acélból.

Ezenkívül a gomba otthoni betakarításához rendelkeznie kell egy eszközzel a konzervdobozok serpenyőből történő eltávolítására, a fabögrék a konzervdobozokhoz, valamint egy hőmérő, amely alkalmas a serpenyőben lévő víz és a konzervdobozban lévő konzerv hőmérsékletének meghatározására a sterilizálás során, gyümölcsök és zöldségek blansírozásakor.

Fűtéshez legjobb gáztűzhelyet használni.

Konzerválás előtt a gombák tárolására szolgáló üvegedényeket alaposan meg kell mosni és néhány percig forralni, teljesen el kell meríteni egy nagy edénybe.

Minden típusú, különböző űrtartalmú dobozos vagy palackos konzervhez be van állítva a szükséges sterilizálási időtartam (percben) és hőmérséklet (fokban). Leggyakrabban a házi konzerveket 100 ° C-on, azaz forrásban lévő vízben sterilizálják.

Attól függően, hogy melyik dobozban készül a konzerv, a gomba betakarításának szabályai és a munkavégzés menete eltérő. Ezután megtudhatja, hogyan kell elkészíteni a gombát télre üvegfedelű üvegekben és bádogfedeles konzervdobozokban.

Hogyan kell megfelelően előkészíteni a gombát a télre üvegfedelű üvegekben

A megtöltött üvegeket üvegfedéllel fedjük le úgy, hogy a gumigyűrű a fedél és az üveg nyaka közé illeszkedjen, és teljesen lefedje a nyak felső (általában barázdált) bevágását. Egy bilincs vagy egy rugó segítségével szorosan nyomja a fedeleket az üveghez. Előzetesen a vizet egy serpenyőben 55-65 ᵒС-ra melegítjük, és ebbe a vízbe helyezzük a lezárt üvegeket.

A gombák télire való megfelelő előkészítése érdekében vizet kell felvenni olyan mennyiségben, hogy az összes edényt fedővel lefedje (előre megmérheti, milyen szintre kell önteni a vizet). A serpenyő aljára a konzervdobozok alá egy fa rácskört vagy egy ruhadarabot helyezünk, hogy felmelegítéskor a dobozok alja ne érintkezzen a serpenyő aljával (különben helyi túlmelegedés lehetséges, majd a az üveg szétrepedhet).

Továbbá a gomba otthoni befőzésekor melegítse tovább az edényt üvegekkel és vízzel, amíg a víz fel nem forr. Az a pillanat, amikor a víz forrni kezd a serpenyőben, a sterilizálás kezdetének tekinthető. Ettől a pillanattól kezdve a konzervdobozokat mérsékelt forrásban tartják annyi percig, amennyit az ilyen típusú konzervek esetében jeleznek. A forralás ne legyen erőteljes – erre nincs szükség, az edényben lévő víz hőmérséklete úgysem fog emelkedni. Az otthoni gombakonzerválás során a sterilizálás során a serpenyőt fedővel le kell fedni, hogy kisebb legyen a hőveszteség, és a gőzök ne kerüljenek ki a helyiségbe.

Ezzel a sterilizálással az üvegekben lévő gyümölcsöket és zöldségeket a serpenyőben lévő víz felmelegíti, és a bennük lévő mikrobák elpusztulnak. Ha melegítés közben a nyomás megemelkedik a kannában a folyadék tágulása és a gőzök képződése következtében, a fedél kissé megemelkedik. Ugyanakkor az ott maradt felesleges gőzök és levegő kipréselődik a kannából a keletkező résbe, majd a fedél ismét a helyére kerül a bilincs hatására, és a serpenyőből a víz nem kerül az edénybe. .

Az ivartalanításhoz szükséges idő letelte után az üvegeket kivesszük a vízből, és a bilincsek eltávolítása nélkül fokozatosan levegőn történő hűtésre helyezzük, vagy vízzel óvatosan lehűtjük. Ugyanakkor, hogy a konzervdobozok ne törjenek szét vízhűtés közben, először mérsékelten meleg vízbe merítjük, majd a tartalom hőmérsékletének enyhe csökkenése után átrendezzük őket hidegebb vízbe.

A gombák otthoni tartósítása során nem távolíthatja el a bilincseket a forró dobozokból. Az üvegek hűtése során az üvegfedelek szorosan rátapadnak - ekkor eltávolíthatók a bilincsek és tárolható a konzerv. A fedőket a dobozokon tartják, mert ritkított tér (vákuum) képződik a dobozokban. Egy ilyen tégely kinyitásához egy késsel enyhén nyomja befelé a gumigyűrű egyik oldalát (vagy ha a gyűrűnek van nyelve, húzza meg és húzza ki kissé a gyűrűt). Ekkor a külső levegő bejut az edénybe – és a fedél magától kinyílik.

Az üvegfedelű üvegek a legkényelmesebbek otthoni befőzéshez: a lezáráshoz és kinyitáshoz nincs szükség szerszámra (kivéve a rugót).

Gomba befőzése télre otthon, bádogfedelű konzervdobozokban

Ahhoz, hogy a gombákat ónfedelű üvegedényekben télre megőrizzük, először a fent leírt módon kell megtölteni. Ekkor a konzervdobozokat csak bádogfedéllel fedjük le, és nem tekerjük fel és tesszük sterilizálásra egy felforrósított vízzel (fa rácsos körre vagy egy ruhadarabra), hanem úgy, hogy az összes doboz beszerelése után a a víz 1,5-2 cm-rel nem éri el a fedőket.

Ezt követően a konzervdobozokat addig melegítjük, amíg a víz forrni nem kezd a serpenyőben, és mérsékelt hőmérsékleten az előírt számú percig állni.

A sterilizálás végén az üvegeket óvatosan eltávolítják a serpenyőből, anélkül, hogy kinyitnák fedelüket (ehhez jobb speciális eszközöket használni, hogy ne égesse meg magát). Az eltávolított konzervdobozokat az asztalra helyezzük, és azonnal fedővel lezárjuk egy varrógép segítségével.

A lezárt konzervdobozokat lefelé fordítva hagyjuk kihűlni, fedővel lefelé.Ez azért történik, hogy a fedelet a dobozok forró tartalmával további sterilizálják. Ezen túlmenően, ha a varrást helytelenül végezték el, azonnal szivárgást talál a felfordított dobozban.

Így a bádogfedeles üvegedényekben a konzerveket először sterilizálják, majd az üvegeket lezárják. Ha először lezárja a konzervdobozokat, majd vízzel teli lábasba rakja, és felforralja, akkor a levegő és a gőzök tágulása következtében megnövekedett nyomás keletkezik, aminek következtében a dobozok fedele leszakad. , vagyis minden elvégzett munka semmissé válik, és az étel megromlik.

Sózott gomba betakarítása: sózás tölgyfa kádban

A gombák otthoni sózása egy egész tudomány. Ezt a folyamatot részletesen leírta az orosz természet nagy ismerője, V. Soloukhin író "A természet ajándékai" című könyvében, Pavel Ivanovics Kositsyn, aki hosszú éveken át erdészként dolgozott, a gomba savanyításának folyamatát figyelve meg.

Mielőtt télre sózná a gombát, a tölgyfa kádat alaposan ki kell öblíteni. Tegyünk bele borókaágakat, és forrázzuk le ezeket az ágakat forrásban lévő vízzel, hogy szellemük átjárja a kád fáját. Ezután pamuttakaróval letakarjuk, hogy a borókagőz ne távozzon. A takarót felemelve egy nagyon forró követ dobnak a kádba. A víz tompán süvít és zúg a takaró alatt, és a borókaillat új részét szívja magába a kád. Ez azonban nem csak a boróka illatáról szól, amitől valószínűleg el lehetne tekinteni. De ily módon fertőtlenítést végeznek, és ez garancia arra, hogy a gombák télen nem savanyodnak el, és nem kezdenek penészesedni.

Tehát készen áll a tölgyfa kád a gombák pácolására, most a gombát vagy az erdő egyéb ajándékait óvatosan le kell törölni a földről és a törmelékről egy ronggyal. A száraz gombát sorokban és rétegekben fektessük úgy, hogy minden réteg félnegyed vastag legyen. A lerakott gombát fűszerekkel megszórjuk: kapor, ribizlilevél, tormalevél, tölgyfalevél, cseresznyelevél. Természetesen tehetünk bele köményt, és általában mindent, ami a maga különleges ízét adhatja. Tehát a sózott gomba betakarításakor rétegről rétegre fektessük, amíg a kád megtelik.

A gombák tetejére sóval töltött gézzacskót kell tenni, egyenletesen elosztva a teljes felületen. Erre a táskára tegyünk egy fából, tisztára mosott kört, a körre pedig nyomott, leggyakrabban egy közönséges folyami kő. Egy idő után a kör és a kő ereszkedni kezd, és tetejükön bőséges gombalé jelenik meg, amelyet Pavel Ivanovich időnként kikanalazni javasol.

Két hónap múlva már fogyaszthatja a gombát. Vagyis mit jelent az, hogy "ehetsz"? A házi sózott gombával már másnap is fogyasztható. Ám két hónap múlva az erdő ajándékait besózzák, felveszik az illat és íz minden lehetséges árnyalatát, és olyanok lesznek, amilyeneket a kulináris szakember látni akart.

Mondanom sem kell, hogy az így sózott gomba valószínűleg nem hagy senkit közömbösen, különösen télen, és forró főtt burgonyával! Szinte minden fajta lamellás gomba sózható.

Néhányan a vargányát is sózzák, de jobb, ha ezt nem teszik meg, mert minden gombának megvan a maga célja.

Hogyan sózzuk meg a gombát télre otthon: sózás üvegekbe és hordókba

Hogyan lehet még házilag megsózni a gombát, hogy kiváló felkészülést készítsünk a télre?

Általában a leggyakrabban használt hideg sózási módszer, vagyis a gombák előzetes hőkezelése nélkül. A gombák ilyen módon történő sózása egyáltalán nem nehéz.

A gombák sózására szolgáló edényként tölgyfahordók, széles nyakú üveg- és agyagedények alkalmasak.

Mielőtt a gombát télre üvegekbe vagy hordókba sóznánk, mindenekelőtt a sózásra előkészített (megmosott és megpucolt) gombát hideg, enyhén sós vízbe kell áztatni, hogy ne maradjon benne keserűség. A gombák beáztatása két-öt napig tart. Minden a típusuktól függ. Tehát a gombát egyáltalán nem áztatják, a valut és a tejgombát 3-5 napig vízben kell tartani.És mégis, ne felejtse el naponta háromszor cserélni a vizet, miközben áztatja, mielőtt sózza a gombát a hordóban.

10 kg gomba sózásához kb 250-300 g só szükséges, 2-3 g szegfűbors, babérlevél (ha akarod, tehetsz a gombába fokhagymát, ribizlilevelet, szegfűszeget, kaprot és egyéb fűszereket. íz).

Helyezze a gombát edényekbe, kupakkal lefelé. Minden réteget (5-7 cm) megszórunk sóval.

A fűszereket általában az edény aljára és a gombák tetejére helyezik, de az egyes rétegek közé is kerülhet, különösen, ha kaporról, gyümölcsfák leveleiről és bokrokról van szó.

Az így lerakott gombát felül egy fafedéllel fedjük le, erre kerül az elnyomás.

Általában egy-két napon belül bőségesen megjelenik a sóoldat. A felesleget le kell engedni. Ezt addig végezzük, amíg a gomba végleg meg nem ül. A sóoldat hiánya azt jelzi, hogy fokozni kell az elnyomást.

Ezzel a sózási módszerrel a gomba 2-3 nap múlva fogyasztható, a tejgomba - egy hónap, a hullámok - másfél, az érték pedig - 2 hónap múlva.

A sózott gombát hűvös helyen, +8 C-ig, de 0 °C alatti hőmérsékleten tárolják.

1 kg gombához vegyünk 1/3 csésze vizet, 2/3 csésze ecetet, 1 evőkanál. egy kanál só, 1 teáskanál cukor, szegfűbors, fahéj, szegfűszeg, babérlevél és egyéb fűszerek ízlés szerint.

Öntsön vizet, ecetet, sót egy zománcozott edénybe. A víz felforrása után az előkészített (megmosott és megpucolt) gombát lefektetjük, majd ismét felforraljuk, alacsony lángon 10-30 percig forraljuk. A főzési idő a gomba pép sűrűségétől függ.

Főzés közben bőséges hab halmozódik fel a serpenyőben. Időnként el kell távolítani. Amikor a habképződés megszűnik, és a gombák elkezdenek leülepedni a serpenyő alján, a forrás véget ér. Röviddel a főzés vége előtt sót és fűszereket adunk a páchoz.

A kész gombát gyorsan lehűtjük, üvegekbe tesszük, és a tetejére öntjük lehűtött páccal. A megfelelően főzött pác általában áttetsző, tiszta és enyhén szálkás.

A pácolt vargánya különösen jó.

A vargánya, a vargánya és a vargánya a legkevésbé alkalmas pácolásra, mivel főzés közben kalapjuk megfő, amitől a pác eltömődik, zavarossá válik.

Hogyan kell megfelelően szárítani a gombát otthon

A gombát legegyszerűbben a szárítással lehet begyűjteni: és bármilyen gombát száríthatunk, de ők az erős vargányát (vargányát), a vargányát és a vargányát, a vargányát, a vargányát és a vonalakat kedvelik. A lamelláris gombák a legkevésbé alkalmasak szárításra, mivel a benne lévő tejes lé keserű ízt ad neki. Mellesleg, amikor ezeket a gombákat a piacon vásárolja, nagyon óvatosnak kell lennie - szárított formában nagyon nehéz megkülönböztetni őket a mérgezőtől.

Hogyan kell megfelelően szárítani a gombát, hogy ne veszítse el ízét?

Mielőtt otthon szárítaná a gombát, nem kell megmosnia, csak az erdő ajándékait kell megtisztítania a földtől és az alomtól. A lábakat a sapkától 1,2-2 cm távolságra vágjuk. Szárítás előtt a gombát 2-3 órán át szárítani kell 40-50 °C hőmérsékleten.

Forró, napsütéses nyáron a legjobb, ha a gombát a napon szárítjuk. Ehhez erős szálakra kell felfűzni és felakasztani, hogy a gombák ne érjenek hozzá.

A szárított gombák nagyon higroszkóposak, ezért száraz, szellőző helyen kell tárolni. A főzés során a szárított gombát aligha lehet túlbecsülni. Bármilyen 2-3 gomba hozzáadásával hús- vagy halételekhez, szószhoz vagy zabkásához aromás és nagyon ízletes lehet ez az étel. Mindössze 1 kilogramm szárított gombával egész éven át a legfinomabb ételekkel kedveskedhet majd szeretteinek.