Hogyan pácoljuk a tejgombát hordóban: receptek, hogyan pácoljuk melegen és hidegen télre
Ropogós, aromás tejgomba hordóban – mi lehetne finomabb előételként egy forró ételhez? A természetvédelem kedvelői számára egyszerűen nincs alternatíva. Ezért a tejgombák hordóban történő helyes és hatékony pácolásával kapcsolatos kérdések mindig felkeltik a modern emberek elméjét. Ez érthető. Végül is a hordóban lévő sózott tejgombák tökéletesen megőrzik ízüket, és további ropogósságot szereznek a fa által a sós lében kibocsátott tanninok miatt. Az elkészítési mód kiválasztása nem olyan egyszerű, mint amilyennek első pillantásra tűnik. Valójában a végeredmény a fűszerek és az összetevők arányától függ, amelyek érzékszervi tulajdonságait legkorábban egy hónap múlva lehet értékelni.
A hordós sózott tejgombák jól bevált receptjeit kínáljuk, amelyeket hazánkban a múlt században használtak. Minden termék tökéletes egyensúlyban van egymással. Nyugodtan válassza ki a hordós gombák receptjét, és kísérletezzen a téli gombák hideg-meleg betakarításával.
Tejgomba sózása fahordóban
A gombák hordós sózása a termék télire való elkészítésének hagyományos módja. A tejgombát fa kádakba vagy üvegedényekbe sózzuk. Az ónos, horganyzott és cserépedények a sós víz által korrodálódnak, és káros anyagokat képeznek, amelyek megmérgezhetik a gombát, így nem használhatók sózásra. A gomba savanyítására előkészített edénynek tisztának és idegen szagtól mentesnek kell lennie. A kádakat sózás előtt be kell áztatni, hogy ne engedjék át a vizet. Sózáshoz a kádak csak lombhullató fákból - nyír, tölgy, hárs, éger, nyárfa - alkalmasak. Az új tölgyfa kádakat 12-15 napig áztatni kell, 2-3 naponta cserélve a vizet, hogy eltávolítsák a tanninokat a fából, különben a gombák és a sóoldat megfeketedését okozzák.
A használt kádakat alaposan ki kell mosni, és nátronlúggal kevert forrásban lévő vízzel (50 g/10 l víz) gőzölni kell. Boróka vagy hanga hozzáadásával forrásban lévő vízzel is párolhatók. A gomba savanyításának három módja van: hideg, száraz és meleg. A vidékiek gyakran hideg és száraz módszereket alkalmaznak, míg a városiak meleg módszereket.
A gomba hidegsózása erjesztés, mert a benne lévő tartósítószer nem só, hanem az erjedés során keletkező tejsav.
A hidegen sózott gomba nem éri el másfél-két hónapnál hamarabb, de finomabb és jobban tárolható, mint a forrón sózott gomba. A forró sózott tejgomba néhány nap alatt fogyasztható, de puha és nem bírja a hosszú távú tárolást. Azokban a városokban, ahol nincsenek feltételek a hideg sózáshoz, ez a módszer előnyösebb.
Recept tejgomba hordóban való pácolásához
A tejgombák hordóban való sózásához a következő összetevőkre lesz szüksége:
- 1 kg főtt tejgomba
- 50 g só
- torma levelei
- fekete ribizli levelek
- fűszerek ízlés szerint
A tejgomba hordós savanyításának receptje a következő: a meghámozott gombát egy napig áztassa sós vízben (30-35 g só 1 liter vízhez), kétszer cserélve. Ezután mossa le folyó vízben, merítse forrásban lévő vízbe, és forralja 5 percig. Tedd szűrőedénybe és hűtsd le. Fakádba rakjuk rétegesen, sóval megszórva, fűszerekkel, tormalevéllel és fekete ribizlivel eltolva. A leveleket a gombák tetejére fektetjük. Fedjük le gézzel, és enyhén nyomkodjuk úgy, hogy egy nap alatt a gombák belemerüljenek a sós lébe.
Fekete tejgomba sózása hordóban moszkvai stílusban
Mielőtt a fekete tejgombát moszkvai hordóba sóznánk, áztassuk be a gombát sós vízbe 3 napig. Sózás előtt 5 percig forraljuk őket.Az áztatott és megfőtt gombát hordóba tesszük rétegenként, kupakkal lefelé, minden réteget megszórva sóval és fűszerekkel. A halmozott gombák rétege nem lehet vastagabb 6 cm-nél.
Hogyan sózzuk meg a tejgombát télre egy Orlov-stílusú hordóban
Hozzávalók:
- 1 kg gomba
- 2 evőkanál. evőkanál sót
- 5 szegfűborsó borsó
- 7 szem fekete bors
- őrölt pirospaprika
- 20 g kapor
- 2-3 fekete ribizli levél
Mielőtt a tejgombát télre Orlov-féle hordóban sózná, áztassa be a gombát sós vízbe, többször cserélje ki. Enyhén sós vízben 5-8 percig főzzük. Tedd szűrőedénybe és hűtsd le. Fakádba rakjuk rétegesen, sóval megszórva, fűszerekkel, fekete ribizli levelekkel és kaporszárral eltolva.
Hogyan sózzuk le a tejet egy hordóban
Hozzávalók:
- 10 kg nyers gomba
- 450-600 g só (2-3 csésze).
A gombák hordós hidegen történő sózása előtt a száraz időben összegyűjtött gombát megtisztítjuk, minden sérült részt eltávolítva, majd a gombát hideg vízzel megmossuk.
A vizet hagyjuk lefolyni és rétegesen, minden réteget sóval megszórva, hordóba helyezzük.
Az alját sóval beborítjuk, a gombát 5-6 cm-es réteggel (sapkával lefelé) helyezzük, és ismét megszórjuk sóval.
A felső réteget telítettebb sóval meghintjük, tiszta szalvétával letakarjuk, rányomott fa kört helyezünk rá.
Néhány nap múlva a gombák megtelepednek.
Adjon hozzá egy új adag gombát, vagy töltse meg egy másik kis tálkában előzőleg megsózott gombával.
A kapott sólevet nem öntjük ki, hanem gombával együtt vagy anélkül is felhasználjuk - kellemes ízt ad a leveseknek, szószoknak.
Az így sózott gombát sózzák, és egy-két hónap múlva válik használhatóvá.
A nyomókő legyen közepes súlyú: ha túl könnyű, a gomba felemelkedik, ha túl nehéz, akkor összetörheti a gombát.
További módjai a tejgomba savanyításának
A tejgombák száraz sózása
Hozzávalók:
- Tejgomba - 10 kg
- só - 500 g
A gombát meghámozzuk és szétszedjük, a szárát levágjuk, fahordóba rakjuk, megszórjuk sóval, szalvétával lezárjuk, kört és tölteléket teszünk a tetejére. A sózott gomba, elválasztva a levét, észrevehetően megvastagodik. Amikor leülepednek, friss törzseket adhatunk hozzá úgy, hogy sóval megszórjuk őket, amíg az edények megtelnek és az ülepedés meg nem szűnik. A gomba 35 nap alatt fogyasztható.
Főtt tejgomba sózása
10 kg főtt tejgombához:
- 450-600 g só
- fokhagyma
- hagyma
- torma
- tárkony vagy kapor szára
A megtisztított és megmosott gombát enyhén sós vízben megfőzzük. A főzés időtartama a gomba fajtájától függ. Hideg vízben lehűtve. Szitán hagyjuk lefolyni a vizet. Ezután a gombát hordóba tesszük, sóval összekeverjük, ruhával és fedővel letakarjuk. Néhány nap múlva a gomba leülepszik, és több gombát kell hozzáadni megfelelő mennyiségű sóval.
A só mennyisége a tárolás helyétől függ: nedves és meleg helyiségben több só, jól szellőző helyiségben kevesebb.
A fűszereket az edény aljára helyezzük, vagy összekeverjük a gombával. Egy hét után használhatóvá válnak. A sóoldatnak teljesen be kell fednie a gombát a teljes tárolási időszak alatt, hogy elkerülje a penészesedést. Ha a sóoldat nem elég, és nem fedi el a gombát, akkor hűtött, sós forralt vizet adjunk hozzá (1 liter vízhez 50 g-ot, azaz 2 evőkanál sót vegyünk). Tárolás közben időnként ellenőrizni kell a gombát, és el kell távolítani a formát. A fedőt, a nyomkövet és a szövetet szódavízben kimossák a penészből és felforralják, az edények belső szélét só- vagy ecetoldattal megnedvesített szalvétával megtörlik.
A gomba és a podgruzdy altáji sózása
Hozzávalók:
- gomba - 10 kg
- kapor zöldek - 35 g
- torma gyökér - 20 g
- fokhagyma - 40 g
- szegfűbors - 35-40 borsó
- babérlevél - 10 lap
- só - 400 g.
A gombát szétválogatjuk, meghámozzuk, szárát levágjuk, és 2-3 napig hideg vízben áztatjuk. A vizet legalább naponta egyszer cserélik. Ezután a gombát szitára dobjuk és hordóba tesszük, fűszerekkel és sóval rétegezve. Fedjük le egy szalvétával, tegyen egy kört és egy terhelést. A sóoldatnak a kör felett kell megjelennie.Ha a sóoldat 2 napon belül nem jelenik meg, növelni kell a terhelést. A hordó új gombával jelent meg, mivel a gombák mennyisége fokozatosan egyharmadával csökken. 20 nap elteltével a gomba fogyasztásra kész.
Sózott blansírozott tejgomba
Hozzávalók:
- 10 kg gomba
- 400-500 g só (2-2,5 csésze)
- fokhagyma
- petrezselyem
- torma levelei
- kapor vagy zellerszár
A meghámozott és megmosott gombát blansírozzuk. Ehhez tegyük szűrőedénybe, öntsük fel bőven forrásban lévő vízzel, pároljuk, vagy rövid ideig tegyük le forrásban lévő vízbe, hogy a gombák rugalmassá váljanak, ne törékennyé váljanak. Ezután gyorsan lehűtjük hideg vízzel. Dobj bele egy szűrőedénybe, hagyd lefolyni a vizet. Tegye át egy előkészített fakádba rétegenként, minden réteget megszórva sóval, és fokhagymával, petrezselyemmel, tormalevéllel, kaporral és zellerrel. 3-4 nap elteltével a blansírozott gombát megsózzuk és fogyasztható.