Hogyan pácoljuk a tejgombát hordóban: receptek, hogyan pácoljuk melegen és hidegen télre

Ropogós, aromás tejgomba hordóban – mi lehetne finomabb előételként egy forró ételhez? A természetvédelem kedvelői számára egyszerűen nincs alternatíva. Ezért a tejgombák hordóban történő helyes és hatékony pácolásával kapcsolatos kérdések mindig felkeltik a modern emberek elméjét. Ez érthető. Végül is a hordóban lévő sózott tejgombák tökéletesen megőrzik ízüket, és további ropogósságot szereznek a fa által a sós lében kibocsátott tanninok miatt. Az elkészítési mód kiválasztása nem olyan egyszerű, mint amilyennek első pillantásra tűnik. Valójában a végeredmény a fűszerek és az összetevők arányától függ, amelyek érzékszervi tulajdonságait legkorábban egy hónap múlva lehet értékelni.

A hordós sózott tejgombák jól bevált receptjeit kínáljuk, amelyeket hazánkban a múlt században használtak. Minden termék tökéletes egyensúlyban van egymással. Nyugodtan válassza ki a hordós gombák receptjét, és kísérletezzen a téli gombák hideg-meleg betakarításával.

Tejgomba sózása fahordóban

A gombák hordós sózása a termék télire való elkészítésének hagyományos módja. A tejgombát fa kádakba vagy üvegedényekbe sózzuk. Az ónos, horganyzott és cserépedények a sós víz által korrodálódnak, és káros anyagokat képeznek, amelyek megmérgezhetik a gombát, így nem használhatók sózásra. A gomba savanyítására előkészített edénynek tisztának és idegen szagtól mentesnek kell lennie. A kádakat sózás előtt be kell áztatni, hogy ne engedjék át a vizet. Sózáshoz a kádak csak lombhullató fákból - nyír, tölgy, hárs, éger, nyárfa - alkalmasak. Az új tölgyfa kádakat 12-15 napig áztatni kell, 2-3 naponta cserélve a vizet, hogy eltávolítsák a tanninokat a fából, különben a gombák és a sóoldat megfeketedését okozzák.

A használt kádakat alaposan ki kell mosni, és nátronlúggal kevert forrásban lévő vízzel (50 g/10 l víz) gőzölni kell. Boróka vagy hanga hozzáadásával forrásban lévő vízzel is párolhatók. A gomba savanyításának három módja van: hideg, száraz és meleg. A vidékiek gyakran hideg és száraz módszereket alkalmaznak, míg a városiak meleg módszereket.

A gomba hidegsózása erjesztés, mert a benne lévő tartósítószer nem só, hanem az erjedés során keletkező tejsav.

A hidegen sózott gomba nem éri el másfél-két hónapnál hamarabb, de finomabb és jobban tárolható, mint a forrón sózott gomba. A forró sózott tejgomba néhány nap alatt fogyasztható, de puha és nem bírja a hosszú távú tárolást. Azokban a városokban, ahol nincsenek feltételek a hideg sózáshoz, ez a módszer előnyösebb.

Recept tejgomba hordóban való pácolásához

A tejgombák hordóban való sózásához a következő összetevőkre lesz szüksége:

  • 1 kg főtt tejgomba
  • 50 g só
  • torma levelei
  • fekete ribizli levelek
  • fűszerek ízlés szerint

A tejgomba hordós savanyításának receptje a következő: a meghámozott gombát egy napig áztassa sós vízben (30-35 g só 1 liter vízhez), kétszer cserélve. Ezután mossa le folyó vízben, merítse forrásban lévő vízbe, és forralja 5 percig. Tedd szűrőedénybe és hűtsd le. Fakádba rakjuk rétegesen, sóval megszórva, fűszerekkel, tormalevéllel és fekete ribizlivel eltolva. A leveleket a gombák tetejére fektetjük. Fedjük le gézzel, és enyhén nyomkodjuk úgy, hogy egy nap alatt a gombák belemerüljenek a sós lébe.

Fekete tejgomba sózása hordóban moszkvai stílusban

Mielőtt a fekete tejgombát moszkvai hordóba sóznánk, áztassuk be a gombát sós vízbe 3 napig. Sózás előtt 5 percig forraljuk őket.Az áztatott és megfőtt gombát hordóba tesszük rétegenként, kupakkal lefelé, minden réteget megszórva sóval és fűszerekkel. A halmozott gombák rétege nem lehet vastagabb 6 cm-nél.

Hogyan sózzuk meg a tejgombát télre egy Orlov-stílusú hordóban

Hozzávalók:

  • 1 kg gomba
  • 2 evőkanál. evőkanál sót
  • 5 szegfűborsó borsó
  • 7 szem fekete bors
  • őrölt pirospaprika
  • 20 g kapor
  • 2-3 fekete ribizli levél

Mielőtt a tejgombát télre Orlov-féle hordóban sózná, áztassa be a gombát sós vízbe, többször cserélje ki. Enyhén sós vízben 5-8 percig főzzük. Tedd szűrőedénybe és hűtsd le. Fakádba rakjuk rétegesen, sóval megszórva, fűszerekkel, fekete ribizli levelekkel és kaporszárral eltolva.

Hogyan sózzuk le a tejet egy hordóban

Hozzávalók:

  • 10 kg nyers gomba
  • 450-600 g só (2-3 csésze).

A gombák hordós hidegen történő sózása előtt a száraz időben összegyűjtött gombát megtisztítjuk, minden sérült részt eltávolítva, majd a gombát hideg vízzel megmossuk.

A vizet hagyjuk lefolyni és rétegesen, minden réteget sóval megszórva, hordóba helyezzük.

Az alját sóval beborítjuk, a gombát 5-6 cm-es réteggel (sapkával lefelé) helyezzük, és ismét megszórjuk sóval.

A felső réteget telítettebb sóval meghintjük, tiszta szalvétával letakarjuk, rányomott fa kört helyezünk rá.

Néhány nap múlva a gombák megtelepednek.

Adjon hozzá egy új adag gombát, vagy töltse meg egy másik kis tálkában előzőleg megsózott gombával.

A kapott sólevet nem öntjük ki, hanem gombával együtt vagy anélkül is felhasználjuk - kellemes ízt ad a leveseknek, szószoknak.

Az így sózott gombát sózzák, és egy-két hónap múlva válik használhatóvá.

A nyomókő legyen közepes súlyú: ha túl könnyű, a gomba felemelkedik, ha túl nehéz, akkor összetörheti a gombát.

További módjai a tejgomba savanyításának

A tejgombák száraz sózása

Hozzávalók:

  • Tejgomba - 10 kg
  • só - 500 g

A gombát meghámozzuk és szétszedjük, a szárát levágjuk, fahordóba rakjuk, megszórjuk sóval, szalvétával lezárjuk, kört és tölteléket teszünk a tetejére. A sózott gomba, elválasztva a levét, észrevehetően megvastagodik. Amikor leülepednek, friss törzseket adhatunk hozzá úgy, hogy sóval megszórjuk őket, amíg az edények megtelnek és az ülepedés meg nem szűnik. A gomba 35 nap alatt fogyasztható.

Főtt tejgomba sózása

10 kg főtt tejgombához:

  • 450-600 g só
  • fokhagyma
  • hagyma
  • torma
  • tárkony vagy kapor szára

A megtisztított és megmosott gombát enyhén sós vízben megfőzzük. A főzés időtartama a gomba fajtájától függ. Hideg vízben lehűtve. Szitán hagyjuk lefolyni a vizet. Ezután a gombát hordóba tesszük, sóval összekeverjük, ruhával és fedővel letakarjuk. Néhány nap múlva a gomba leülepszik, és több gombát kell hozzáadni megfelelő mennyiségű sóval.

A só mennyisége a tárolás helyétől függ: nedves és meleg helyiségben több só, jól szellőző helyiségben kevesebb.

A fűszereket az edény aljára helyezzük, vagy összekeverjük a gombával. Egy hét után használhatóvá válnak. A sóoldatnak teljesen be kell fednie a gombát a teljes tárolási időszak alatt, hogy elkerülje a penészesedést. Ha a sóoldat nem elég, és nem fedi el a gombát, akkor hűtött, sós forralt vizet adjunk hozzá (1 liter vízhez 50 g-ot, azaz 2 evőkanál sót vegyünk). Tárolás közben időnként ellenőrizni kell a gombát, és el kell távolítani a formát. A fedőt, a nyomkövet és a szövetet szódavízben kimossák a penészből és felforralják, az edények belső szélét só- vagy ecetoldattal megnedvesített szalvétával megtörlik.

A gomba és a podgruzdy altáji sózása

Hozzávalók:

  • gomba - 10 kg
  • kapor zöldek - 35 g
  • torma gyökér - 20 g
  • fokhagyma - 40 g
  • szegfűbors - 35-40 borsó
  • babérlevél - 10 lap
  • só - 400 g.

A gombát szétválogatjuk, meghámozzuk, szárát levágjuk, és 2-3 napig hideg vízben áztatjuk. A vizet legalább naponta egyszer cserélik. Ezután a gombát szitára dobjuk és hordóba tesszük, fűszerekkel és sóval rétegezve. Fedjük le egy szalvétával, tegyen egy kört és egy terhelést. A sóoldatnak a kör felett kell megjelennie.Ha a sóoldat 2 napon belül nem jelenik meg, növelni kell a terhelést. A hordó új gombával jelent meg, mivel a gombák mennyisége fokozatosan egyharmadával csökken. 20 nap elteltével a gomba fogyasztásra kész.

Sózott blansírozott tejgomba

Hozzávalók:

  • 10 kg gomba
  • 400-500 g só (2-2,5 csésze)
  • fokhagyma
  • petrezselyem
  • torma levelei
  • kapor vagy zellerszár

A meghámozott és megmosott gombát blansírozzuk. Ehhez tegyük szűrőedénybe, öntsük fel bőven forrásban lévő vízzel, pároljuk, vagy rövid ideig tegyük le forrásban lévő vízbe, hogy a gombák rugalmassá váljanak, ne törékennyé váljanak. Ezután gyorsan lehűtjük hideg vízzel. Dobj bele egy szűrőedénybe, hagyd lefolyni a vizet. Tegye át egy előkészített fakádba rétegenként, minden réteget megszórva sóval, és fokhagymával, petrezselyemmel, tormalevéllel, kaporral és zellerrel. 3-4 nap elteltével a blansírozott gombát megsózzuk és fogyasztható.