emmabrewda.com

A vargánya gombák kiváló minőségű feldolgozása lehetővé teszi a tápanyagok maximális mennyiségének megőrzését bennük. Emlékeztetni kell arra, hogy a vargánya hőkezelése nem mindig kötelező eljárás. Sózza őket anélkül, hogy magas hőmérsékletnek lenne kitéve. Általában a friss vargányát az erdőből hazaérkezés után azonnal feldolgozzák. Először a betakarított termést válogatják, válogatják és megtisztítják a törmeléktől és a földtől. A vargánya későbbi feldolgozása a főzés előtt attól függ, hogy milyen ételeket készítenek velük. Például a vargányagombák feldolgozása előtt, miután szárazon sózták, megtisztítják és nem mossák, hanem csak a legszennyezettebb területeket vágják le. A pácoláshoz pedig alaposan le kell öblíteni és felforralni. Olvassa el ezen az oldalon a vargánya megfelelő feldolgozásának módját, és alkalmazza a gyakorlatban a megszerzett tudást a "csendes vadászat" időszakában.

A vargánya főzés előtti feldolgozásának módszerei

Oroszországban a fehér gombát tartják a legértékesebbnek a főzés során. Sűrű fehér pép jellemzi, amely a hőkezelés során nem változtatja meg a színét. A friss vargányából készült ételeket különleges íz jellemzi, és az ilyen típusú szárított gombák, ellentétben az összes többivel, a legillatosabbak. Javasoljuk, hogy adják hozzá első fogásokhoz, szószokhoz és pite töltelékekhez. Használat előtt a szárított gombát vízzel mossuk, tiszta hideg vízbe áztatjuk, majd puhára főzzük. Csak ezután vágják darabokra és adják hozzá a többi hozzávalóhoz.

Van egy egyszerű módja a vargánya feldolgozásának, minden háziasszony számára elérhető, ez a következő műveletekből áll. A főzés előtt a vargánya feldolgozása a törmelék (tapadó fűszálak és rovarok) megtisztításával kezdődik, eltávolítva a sötét vagy sérült területeket. A gombasapkákat rozsdamentes acélpengéjű késsel vagy puha ruhával tisztítjuk. A lábakon lévő vágás megújul, eltávolítva a leginkább szennyezett részt. Ha az erdőből származó gombák erősen szennyezettek, vízbe áztatják, és egy töltettel lenyomják, hogy teljesen elmerüljenek. 10-20 perc elteltével a kalapok könnyen lemoshatók a rátapadt fűről és levelekről. Ne hagyja a gombát hosszú ideig a vízben, mert aktívan felszívja, ami végső soron negatívan befolyásolja ízüket és aromájukat, és törékennyé teszi a kalapokat. Ezután a gombát tiszta folyó vízzel mossuk. Különös figyelmet kell fordítani a gomba sapkák alsó felületének lemosására, amely szivacsos vagy lamellás, ezért a leginkább érzékeny a szennyeződésekre. Ezután a gombát szűrőedényben vagy szitában hagyjuk, hogy a folyadék lefolyjon. A főzéshez a gombát többféleképpen vágják (szeletekre, szeletekre, szalmákra, kockákra, kockákra), vagy darált húsba darálják húsdarálóval vagy turmixgéppel. Mellesleg, az apróra vágott gombával készült ételek jobban felszívódnak.

Hogyan dolgozzuk fel a vargányát sütés előtt

Javasoljuk, hogy tanulja meg a vargánya feldolgozását sütés előtt és más ételek készítése során forralás nélkül. A gombák feldolgozásakor az első és legfontosabb követelmény a gondos ellenőrzés, mivel erősen szennyeződhet és eltömődhet homokkal. A gombát csak fiatalon, teljesen egészségesen, nem férgesen, nyírt gyökerekkel, törmelék, tű, levél, föld nélkül szabad feldolgozni, és csak frissen betakarítva. Ha kevés a gomba, akkor mindenekelőtt a frissen süthető gombákat érdemes elkülöníteni a további hőkezelést igénylő gombáktól.

Még a gombát is kívánatos méret szerint elosztani. A fenyőtűket, leveleket, mohát és egyéb erdei törmeléket széles, puha kefével, vattakoronggal vagy puha ruhával tisztítsa meg.A sima gomba sapkára tapadt szemetet késsel lekaparjuk. A hőkezelést nem igénylő gombákból a törmeléket különösen óvatosan távolítják el, a redőket kefével tisztítják. Éles rozsdamentes acél késsel kivágják az összes elsötétült és megpuhult helyet, valamint azokat a részeket, amelyeket az erdei kártevők károsítanak. A régi gombáknál a kalap csőszerű részét kivágják. Az egész viszkózus lábat levágjuk. A gombát meg kell mosni és a lehető legkevésbé áztatni. A sütéshez vagy szárításhoz használt gombákat nem mossuk meg.

A megmosott gombát hideg vízbe tesszük és beáztatjuk, általában 2-6 órán át. A szárított gombát beáztatják, hogy helyreállítsák bennük a nedvességet. A vizet, amelyben áztatják, étkezésre használják. A nagyobb méretű megmosott gombát darabokra vágjuk. A vargányát lábbal eszik. Ahhoz, hogy az elkészített étel vagy konzerv szebb legyen, a gomba lábait külön készítjük el.

A gomba sapkáját óvatosan több azonos részre vágjuk. A gomba lábát vékony szeletekre vágjuk. A gomba főzésének célja a keserű íz vagy a toxicitás csökkentése vagy teljes megszüntetése. De csökkenti a gombák tápértékét, és gyengíti ízét és aromáját. A vargányát bő vízben 15-30 percig főzzük. A húslevest felöntjük. Két módja van: felforraljuk a vizet (1 liter vízhez 1/2 evőkanál sót adunk), a gombát forrásban lévő vízbe mártjuk, 5-15 percig tartjuk, és hideg vízbe tesszük. Vagy a gombát hideg sós vízbe mártjuk, gyorsan felforraljuk. Forralás után az edényeket levesszük a tűzről, és a gombát ugyanabban a vízben hagyjuk kihűlni, vagy megtöltjük tiszta vízzel. A víz lecsöpögtetése után a gombát szövetzsákba vagy szitára tesszük üvegesre, erős nyomással szárítani nem szabad, sok értékes anyag távozik belőle.

Hogyan kell feldolgozni a vargányát téli fagyasztásra

Fiatal, zsenge gombákat választanak fagyasztásra. A vargánya téli feldolgozása előtt kemény kefével tisztítsa meg kívülről és a tányérok között. A lábak kemény és sötét helyeit levágjuk, a gombát hosszában kettévágjuk. Tegyünk 200 g gombát, és 2 percig pirítsuk 1 teáskanál olajon egy serpenyőben, közepes lángon, megforgatva, hogy a leve elpárologjon. A gombát megfőzzük, gyorsan lehűtjük és zsákokban lefagyasztjuk. Legfeljebb 12 hónapig –18°C-on tárolandó. A vargányát célszerű nyersen szeletekre vágni és lefagyasztani, majd becsomagolni és a fagyasztóban legfeljebb 4 hónapig tárolni. A fagyasztott gombát ugyanúgy főzzük, mint a frisset, például előmelegített barna vajban gyorsan kisütjük és fűszerezzük.

Ezek a legfontosabb tudnivalók a vargánya sokkolásában az otthoni fagyasztóban.

A vargánya feldolgozása szárítás előtt

A szárításra szánt gombát nem szabad megmosni, először késsel meg kell tisztítani a szennyeződéstől, mohától, levelektől, a sérült, férges helyeket ki kell vágni, és tiszta, nedves pamut kendővel át kell törölni. Ezután vágja fel a nagy gombát több darabra úgy, hogy minden ilyen darabon legyen egy sapka és egy láb. Az egyenletes száradás érdekében minden darabnak azonos méretűnek kell lennie. A vargánya feldolgozásához szárítás előtt kemény szálra felfűzik, és a szabadban, árnyékban vagy napon szárítják. A gombát úgy száríthatja meg, hogy vékony rétegben kiteríti a sütőlapokra, asztalokra, tálcákra, előzőleg tiszta papírral vagy pamutkendővel letakarva. Természetes körülmények között a gombákat általában 2-3 napig szárítják, éjszakára zárt térben kell eltávolítani.

Ha ezalatt a gombák még mindig nem száradtak ki, akkor kemencében vagy kemencében száríthatók. Kedvezőtlen időjárás esetén a gomba azonnal szárítható kemencében vagy kemencében. Ebben az esetben a gombák ne érintkezzenek fém sütőlapokkal, mert így sötétebbé válik. A tepsit pamutszövettel vagy tiszta papírral kell kibélelni.A gombákat 40-45 fokos hőmérsékletre melegített sütőbe vagy sütőbe helyezzük, és 3-4 órán át szárítjuk, kissé kinyitva az ajtót. Ezután a hőmérsékletet 70 fokra emeljük, és puhára szárítjuk. A gomba teljesen kiszáradtnak tekinthető, ha a kalapokra nyomva nem engedi ki a nedvességet, rugalmas, nem morzsolódik vagy törik. A túlszárított gombából gombapor készíthető. A szárított gomba nagyon higroszkópos, ezért legjobb, ha üveges, hermetikusan lezárt tégelyben, sötét, száraz helyiségben tároljuk.

Hogyan kell feldolgozni a vargányát sütéshez

Az alábbiakban leírjuk, hogyan kell feldolgozni a vargányát sütés előtt, majd üvegekbe forgatva több hónapig tárolható. Eközben otthon gyakran a sózással, savanyítással, savanyítással együtt a gombát konzervben sütik, saját levében párolják, valamint enyhén sós vagy savanyított (citromsav, ecetes) vízben megfőzik, majd feltekerik az üvegeket. . Ilyen esetekben legalább hengerlés előtt az üvegeket forrásban lévő sós vízben kell sterilizálni (400 g só 1 liter vízhez), mivel annak forráspontja 100 °C felett van.

Közvetlenül felhasználás előtt az ilyen konzerveket legalább 30 percig forralni kell, a forrástól számítva.

Ehhez a gombát a húslevessel együtt az üvegekből egy serpenyőbe fektetjük, kevés hideg vizet öntünk bele (forraláshoz), és tűzre tesszük.

25 perces forralás után (nem korábban) megkóstolható a gomba és a húsleves. Ez idő alatt a botulinum toxin, ha van, már megsemmisül. Sóhiány esetén a gombát megsózzuk, felesleggel vizet adunk hozzá. Ha szükséges, a húslevest megsavanyítjuk, és tetszés szerint fűszereket adunk hozzá - babérlevél, kapor, szegfűbors. További 5 perc forralás után a gombát lehűtjük és tálaljuk. Hűtőszekrényben legfeljebb 2 napig tárolhatók. A konzerv gombák feldolgozásának ezt a módszerét mikrobiológusok és egészségügyi orvosok hagyják jóvá. Ennek ellenére a gombák otthoni hermetikus lezárása nem kívánatos. Ecetes gomba esetén elfogadható, és az egyetlen esetben: ha a pác savassága legalább 1,6%. Ilyen környezetben a spórák kialakulása és a botulizmusrudak szaporodása nem következik be, következésképpen veszélyes botulinum toxin képződése. A sózott gombát csak szabad levegő hozzáférés mellett szabad tárolni.